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Make the meat extract with biodegradation technology

Source:Network editor:Author:Popularity:-Published:2014-07-05 14:19:00【Large middle Small

  很早人們就懂得,用水煮肉會發出香味,肉湯產生鮮美的滋味;烹飪中國菜肴,離不開“高湯”的調味。所謂高湯,就是原始,直接的肉類提取物。在如,至今仍被人們廣為應用的傳統調味品:蝦油、魚露、蠔油等。則是相應水產品的直接提取物。
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  用傳統方法制肉類調味品,有不可克服的缺點。首先是原料的利用率低,因為直接水煮,只能提取肉類本身很少量的鹽溶性蛋白質、氨基酸等。例如利用傳統方法制蠔油,只能利用蠔肉原料的5%左右。加之提取時間長,效率低,達不到所需要的風味。

  隨著科學進步,從根本上改變人們對抽取物的認識,從而在這個領域取得突破性進展,生物降解技術的采用便是其中一例。

  所謂生物降解技術,就是利用生物酶作催化劑,對高分子原料底料進行定向水解加工,使之分解成小分子物質,經過提取,得到預期制成品。利用生物降解技術,對禽、畜、水產品進行加工,可產生天然肉風味提取物水解蛋白,在食品工業上應用獲得良好效果。

  酶法提取的原理就是利用酶反應所具有高度專一性的特點,選擇相應的酶,將細胞膜的組成成分水解或降解,破壞細胞膜結構,使細胞內的成分溶解、混懸或膠溶于溶劑中,從而達到提取目的,且有利于提高成分的提取率。許多肉類中含有蛋白質,采用煎煮法時蛋白質遇熱凝同,影響提取成分的煎出,如加入蛋白酶,就可以將天然植物中的蛋白質分解析出,如此可提高成分的提取率。

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