很早人們就懂得，用水煮肉會發出香味，肉湯產生鮮美的滋味；烹飪中國菜肴，離不開“高湯”的調味。所謂高湯，就是原始，直接的肉類提取物。在如，至今仍被人們廣為應用的傳統調味品：蝦油、魚露、蠔油等。則是相應水產品的直接提取物。

  用傳統方法制肉類調味品，有不可克服的缺點。首先是原料的利用率低，因為直接水煮，只能提取肉類本身很少量的鹽溶性蛋白質、氨基酸等。例如利用傳統方法制蠔油，只能利用蠔肉原料的5%左右。加之提取時間長，效率低，達不到所需要的風味。

  隨著科學進步，從根本上改變人們對抽取物的認識，從而在這個領域取得突破性進展，生物降解技術的采用便是其中一例。

  所謂生物降解技術，就是利用生物酶作催化劑，對高分子原料底料進行定向水解加工，使之分解成小分子物質，經過提取，得到預期制成品。利用生物降解技術，對禽、畜、水產品進行加工，可產生天然肉風味提取物水解蛋白，在食品工業上應用獲得良好效果。

  酶法提取的原理就是利用酶反應所具有高度專一性的特點，選擇相應的酶，將細胞膜的組成成分水解或降解，破壞細胞膜結構，使細胞內的成分溶解、混懸或膠溶于溶劑中，從而達到提取目的，且有利于提高成分的提取率。許多肉類中含有蛋白質，采用煎煮法時蛋白質遇熱凝同，影響提取成分的煎出，如加入蛋白酶，就可以將天然植物中的蛋白質分解析出，如此可提高成分的提取率。