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濃縮骨湯的加工及制作原理

Source:Network editor:Author:Popularity:-Published:2014-06-20 10:57:00【Large middle Small

 一、制骨湯的基本原理 

    骨湯的制作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質,經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候,原料表層的呈味物質的濃度大于水中的呈味物質濃度,這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之后,使表層的呈味物質濃度低于原料內層的呈味物質濃度,導致了原料內部液體中的呈味物質濃度不均勻,從而使呈味物質從內層向外層擴散,再從表層向骨湯汁中擴散。經過一段時間受熱以后,逐漸使原料中的呈味物質轉移到骨湯汁中去,并達到浸出相對平衡,這一原理的依據是費克定律。 骨湯汁的質量與原料中呈味物質向骨湯中轉移的程度有關,轉移越徹底,則骨湯的味道越濃厚。

    溶質從固體向液體轉移的程度常用萃余率(E)表示。 
    E=c-c0/c1-c0×100% 式中,
    C——某一時刻固體溶質的平均濃度;    
    C1——開始時固體中溶質的濃度;    
    C0——浸出平衡時固體中溶質的濃度。 
    萃余率實際是指溶質殘余在固體中的比率。從上式看出,原料中固體溶質越少,萃余率越小,骨湯汁的濃度越高。 此外,萃余率還與原料的形態、呈味物質的擴散系數、制骨湯的時間等有關系,原料越小,呈味物質的擴散系數越大,制骨湯所用的時間越長,則萃余率越小。呈味物質從原料向骨湯轉移得越徹底。  

    二、骨湯的種類

 骨湯的種類很多,一般骨湯中按原料品種不同有雞骨湯、鴨骨湯、魚骨湯、海鮮骨湯等。按骨湯的味型分有單一味和復合味兩種,單一味骨湯是指有用一種原料制作而成的骨湯,如鯽魚骨湯、排骨骨湯等;復合味是指用兩種以上原料制作而成的骨湯,如雙蹄骨湯、磨菇雞骨湯等。按骨湯的色澤分有清骨湯和白骨湯兩類,清骨湯的口味清純,骨湯清見底;白骨湯口味濃厚,骨湯色乳白。白骨湯又分一般白骨湯和濃白骨湯,一般白骨湯是用雞骨架、豬骨等原料制成,主要用于一般的燴菜和燒菜濃白骨湯是用蹄膀骨、魚骨等原料制成的,既可單獨成菜,又可用作高檔菜肴的輔料。按制骨湯的工藝方法來分有單吊骨湯、雙吊骨湯、三吊骨湯等,單吊骨湯就是一次性制作完成的骨湯雙吊骨湯就是在單吊骨湯的基礎上進一步提純,使骨湯汁變清,骨湯味變濃三吊骨湯則是在雙吊骨湯的基礎上再次提純,形成清骨湯見底、骨湯味純美的高骨湯。 另外根據骨湯的特點也可分為上湯、中湯、下湯。其制法如下:   上

    湯烹調法
    
    用料老雞一只,豬上骨二斤半,火腿一斤三兩,胡椒粒半兩,清水六十斤,冰糖鹽各適量。 
    做法: 1、豬上骨斬開,火腿斬塊。2、雞宰好,洗凈胡椒粒略舂碎,盛入小白布袋中扎好帶口。3、用大鍋盛水燒滾,下12料,開蓋用旺火燒滾;然后改中文火熬煲至骨湯水成金黃色。注意掌握火候,只要保持骨湯水滾起即成。以冰糖、鹽調味。 一般烹調鮑、參、翅、羹等,多用此骨湯。  

    中湯烹調法 用料豬骨二斤半,大地魚干五兩,蝦干七兩,胡椒粒半兩,清水六十斤,冰糖鹽各適量。 
    
    做法:  1、大地魚干用炭火烘焦蝦干清除雜質胡椒粉舂碎,盛于小白布袋內扎牢袋口。 2、豬骨斬開,逐塊洗凈,瀝去水分。 3、用大鍋燒滾清水,先下1料,開蓋旺火燒滾后,改文火熬至骨湯水成淺黃色時,才加入豬骨同煲,熬約兩小時左右,可撈出全部材料,以冰糖、鹽、味素調味,即成。     
    下湯烹調法 用料豬骨四斤,大地魚干四兩,蝦干六兩,姜二至三兩,清水六十斤;冰糖、鹽、味素各適量。 做法: 1、豬上骨斬開洗凈;大一魚用炭火烘焦蝦干揀去雜質;姜洗凈,拍裂。 2、燒滾清水,下全部1料,開蓋旺火燒滾,改中文火熬約四小時;撈出材料,以冰糖、鹽、味素調味。  

    三、制骨湯原料的選擇

    制骨湯的原料是影響骨湯汁質量的重要因素。不同的骨湯汁對原料的品種、部位、新鮮度都有嚴格的要求。 

    1、制骨湯的原料本身應含有豐實的浸出物,原料中可溶性呈味物質含量高,浸出的推動力就大,浸出速度就快,在一定的時間內,所得到的骨湯汁就比較濃。一般多選原料鮮味足、新鮮度高的動物性原料。同時對一些腥、膻味較重的原料則不應采用,因為其所含的不良氣味也會溶入骨湯汁中,影響甚至敗壞骨湯汁的風味。 

    2、骨湯汁品種的要求 不同的骨湯汁都有一定的選料范圍。對于白骨湯來說,一般應選用蛋白質含量豐富的原料。并且選擇含膠原蛋白的原料,膠原蛋白經過加熱后發生水解變成明膠,是可使骨湯液乳化增稠的物質。原料中還需要一定的脂肪含量,特別是卵磷脂等,它對骨湯汁發生乳化有促時作用,可使骨湯汁濃白味厚。而制作清骨湯時,一般應選擇(家養)老母雞骨,但脂肪含量不能高,膠質要少,否則骨湯汁容易發生乳化,無法達到清澈的效果。  

    四、制骨湯的方法   

    1、一般白骨湯的制作 一般白骨湯屬復合味骨湯,是用雞骨架,豬骨,火腿骨等幾種原料,焯水洗凈后,加蔥,姜,黃酒,用中火煮燉而成。有時還可將制作高湯后的原料加水繼續煮燉,制成的骨湯汁主要用于一般菜肴的制作。   

    2、濃骨湯的制作 原料洗滌,放入沸水鍋中焯水,用清水洗凈后放入冷水鍋中加熱,水沸后除去骨湯面的血沫和浮污。然后加蔥,姜,料酒,用旺火燒至沸騰,改用中火繼續加熱,使骨湯始終保持沸騰狀態。此時原料中的蛋白質、脂肪及各種呈味物質逐步從原料中溶出,并發生乳化作用,使骨湯汁乳白粘稠。如果是單一味的濃骨湯,如鯽魚骨湯,鱖魚骨湯等,可以先用油略煎一會兒,然后直接加水,用中火煮燉而成。制作奶骨湯時一般以旺火,中火為主,使骨湯保持沸騰狀態。因為骨湯的溫度高,特別是在劇烈沸騰的情況下,骨湯向原料傳遞的熱量多,原料溫度升高快,一方面增大了呈味物質在原料里的溶解度,另一方面增大了呈味物質向原料表面的擴散速度,同時還能增大呈味物質在骨湯中的擴散系數,沸騰時對流引起的攪拌作用能迅速使骨湯中呈味物質的濃度均勻化,使骨湯汁濃白粘稠  

    3、一般清骨湯的制作 原料焯水洗凈后,隨冷水一同下鍋。如果沸水下鍋,會使原料表面驟然受熱,蛋白質容易凝固,呈味物質就難以浸出。水沸后除去浮沫,放入蔥,姜,料酒,立即轉入微火加熱,骨湯面不能沸騰。如果火力過旺,沸騰劇烈,將會導致骨湯色變為乳白,不易澄清。但火力也不能太小,否則原料內的呈味物質因溫度偏低,擴散系數小而不易浸出,同樣會影響骨湯的質量。   

    4、高級清骨湯的吊制 高級清骨湯是在一般清骨湯的基礎上,進一步提煉而成的,行業中稱為吊骨湯。在制作高級清骨湯時,必須以原骨湯為基骨湯進行提煉吊制。在原骨湯中無論是濃骨湯還是一般清骨湯,都不同程度地存在著渾濁現象。這是因為原骨湯的骨湯汁中含有末被水解、水溶的微小顆粒以及其他一些懸浮顆粒。由于它們密度與原骨湯密度相近,因此可在骨湯汁中不停地懸浮運動,很難穩定在某一個層面,從而使骨湯汁渾濁不清。吊骨湯的目的就是要去除這部分顆粒,但這些顆粒很小,直徑一般不超過10-4mm,即使使用很細的骨湯篩也無法將其去除,因此,這些懸浮顆粒必須經過一定的化學、物理方法處理,才能使骨湯汁提煉的清澈見底。 首先,必須將原骨湯中的浮油撇除干凈。原骨湯中的脂肪是形成骨湯汁渾濁的主要因素,但這些散布均勻的脂肪是不穩定的,當它經過一段時間的靜置,特別是經0左右溫度的冷藏以后,由于脂肪的密度小于水,脂肪便會逐漸上浮與水分層,這樣可以將未發生浮化的脂肪去除,以免在吊骨湯時繼續乳化,影響骨湯汁的清澈度。 吊骨湯前還需要在原骨湯中投入少量的食鹽,雖然在制骨湯過程中加鹽會影響蛋白質的浸出,但在吊骨湯之前加入少量的食鹽,可使骨湯液處于低濃度鹽的狀態,增加蛋白質溶解度(又稱鹽溶作用)。低鹽濃度可使蛋白質表面吸附某種離子,導致其顆粒表面同性電荷增加而排斥加強,同時與水分子作用也增大,從而提高了蛋白質的溶解度。所以在吊骨湯前加少量的鹽,可使骨湯汁的濃度和營養在吊骨湯時得以增加。同時,在吊骨湯前加鹽,有利于清骨湯的穩定性。因為原骨湯中的蛋白質多以負離子形式存在,如果在骨湯中加入正離子的電解質,其穩定性就會遭到破壞(化學中稱為膠體脫穩)。鹽就是一種中性的陽離子電解質,骨湯中加入食鹽后有一小部分水溶蛋白質就會脫穩,脫穩后由于清除了相互間的靜電排斥,通過加熱運動使它們凝聚成了較大的顆粒,對吊骨湯起到了積極因素的作用。如果吊骨湯后加鹽,會再次出現脫穩現象,從而影響了骨湯汁的清純度。 在吊骨湯的過程中,我們采用雞腿、雞脯等蓉泥物進行吊制,這些蓉泥實際上是一種助凝劑,這些蓉泥中的蛋白質是凝聚基骨湯中懸浮物的主要物質。蛋白質離子的分子量很大,當它加入骨湯液中,由于分子量很大,而且是鏈狀結構,在骨湯液中加熱可形成很長的鏈,并強烈地吸附骨湯液中的懸浮微粒,形成更大的凝聚,更有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮,使骨湯汁清澈。為了使蛋白質能快速地分散于骨湯液當中,我們必須將吊骨湯的原料斬成細蓉,然后再用冷水調開,使它均勻,快速地散到骨湯中,由于表面積增大,吸附性就增加,吊骨湯效果就更佳。 投放吊骨湯原料的時機也很重要,一般應在加熱開始的時候投放。如果在骨湯液沸騰后投入,容易使吊骨湯的蓉泥成團,不能均勻地擴散到骨湯汁當中,同樣也會影響吊骨湯的效果。  

    吊骨湯的操作程序如下: 

    1) 先用紗布或細網篩將一般清骨湯過濾一下,再用新鮮的雞腿斬蓉后加蔥,姜,酒和清水,浸泡出血水,然后將血水和腿肉一起倒入骨湯中,上大火燒沸后再改成小火,等雞蓉浮起后撈出,壓成餅狀,然后再放入骨湯中加熱,使其味道溶于骨湯中,加熱一段時間以后,將浮物去除。此法行業中稱為一吊骨湯。 

    2) 將雞脯肉斬蓉后加蔥、姜、酒和清水浸泡,將血水去除,將脯肉倒入涼透的骨湯中,一邊加熱一邊用手指輕輕攪拌,待雞蓉上浮后撈去,此法稱為雙吊骨湯。 

    3) 在吊骨湯的基礎上,再用雞腿和雞脯蓉重復吊骨湯,方法與上面兩種方法基本相同,經過重復吊骨湯后,使骨湯汁更為清澈,口味更加鮮純。此法稱為三吊骨湯,主要用于高級菜肴的制作。  

    五,影響制骨湯的因素  

    1、原料的品質  原料應新鮮,呈味物質含量豐富,腥膻氣味較重的原料不得選用。  

    2、 料水的比例 制骨湯的最佳料水比在1:3左右。水分過多,骨湯汁中可溶性固形物、氨基酸態氮、鈣和鐵的濃度降低,但絕對量升高水分過少則不利于原料中的營養物質和風味成分浸出,絕對浸出并不高。但清骨湯與濃骨湯的料水比也有一定的區別,一般清骨湯的比例可大于1:3,濃骨湯的比例略小于1:3    

    3、 制骨湯的火候 應根據濃骨湯和清骨湯要求的不同,適度掌握火候。火力過大,骨湯汁水分蒸發過快,原料中呈味物質充分浸入骨湯中,會使骨湯汁粘性差,鮮味淡;火力過小,又會減慢浸出速度,同樣會影響骨湯汁質量。    

    4、 調味品的投放順序和數量 鹽是骨湯菜主要的調味品。若制骨湯時過早加鹽,則會使骨湯汁溶液滲透壓增大,原料中的水分就會滲透出來,鹽也會向原料內部擴散,導致蛋白質凝固,原料中呈味物質難以浸出,從而影響骨湯汁的滋味,所以鹽應在成骨湯以后加入定味,蔥、姜、黃酒可以提前投入,但數量也不易多。  

    六、骨湯的成份及調味機理

    骨湯在煮制過程中,經過一定時間的擴散與滲透,形成了一定骨湯汁,骨湯汁中含有以下成份游離氨基酸、肽、谷氨酸、天冬氨基酸等18-20種,還有鵝肌肽、肌肽等核酸類:肌苷酸、鳥苷酸、腺苷酸、次黃嘌呤、鳥苷、鳥嘌呤等有機酸類琥珀酸、乳酸、檸檬酸等;糖類葡萄糖、核糖、乳糖、果糖等。另外還含有許多無機鹽、維生素等。 由于這些成份的存在,使骨湯在調味時; 1、 賦予食品以復雜的味道; 2、 給食品以濃厚味;   3、 補足食品材料不足的味道; 4、 具有特殊的香味,加入食品中產生柔和的風味。   

    一般情況下,各種食品的味,動物食品中以谷氨酸鈉和肌苷酸為呈鮮味的中心物質,而含有甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸,乳酸、琥珀酸等有機酸較多者為動物性呈味的基料,且含有各種量比的甜菜堿、氧化三甲胺、肌苷酸、肌肽、鵝肌肽等各種成份,構成各自的獨特風味。 由于骨湯類所用原料的不同就構成了各種食品不同的風味,但骨湯賦予食品醇厚濃郁的味感則是不爭的事實。 一般食物的基本組分中,以碳水化合物、蛋白質和脂肪為主,他們不但能分別水解成單糖、氨基酸、酯類等,這些物質之間還會發生一系列的化學反應,從而形成特定的肉香味。 如糖與氨基酸之間發生的美拉德反應,也叫羰氨反應,這個反應生成的嗅感物質非常好,可以使人聯想到各種食品的香氣。氨基酸發生熱降解會生成硫氨素一類的物質,對肉類風味的形成起到關鍵的作用,從而形成特定的肉香味。脂肪在加熱過程中,也會發生一定的反應,對食品的香味起到一定的作用,但也應防止產生不良的付作用,如脂肪的酸敗等。

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