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牛肉丸子應用配方

Source:Network editor:Author:Popularity:-Published:2014-06-18 10:51:00【Large middle Small
 配料表
單位kg
 精牛肉          45
 碎牛肉  55
 卡拉膠   0.6
 大豆分離蛋白  5
 玉米淀粉   35
 變性淀粉  10
 冰水  95
 食鹽  4.75
 味精  0.8
 復合磷酸鹽  0.6
 亞銷酸鈉  0.005
 異VC鈉  0.15
 I+G   0.02
 黑胡椒粉  0.15
 牛膏  0.4
 牛腩膏  0.5
 大豆組織蛋白  6
 蛋清液  5
 (粉)焦糖色素  0.12

工藝要求

1、將牛肉用12的芤板絞一遍,加入10kg的冰水和1/2的食鹽,亞硝,復合磷酸鹽,入入0—4度恒溫庫房內淹制12—16小時。肥瘦比例為3比7的碎牛肉用12的芤板絞出,加入10kg冰水和另一半食鹽,亞硝,復合磷酸鹽,0—4度環境下淹制12—16小時。

2、將淹好的精肉加入斬拌機內高速斬2分鐘,再加入碎牛肉和部分冰水斬細,注意控制溫度,前期斬精肉時最好加少量冰水。

3、加入大豆分離蛋白和組織蛋白,卡拉膠,高斬1分鐘,再加入余下輔料和香精,最后加入淀粉高斬1分鐘出料,溫度控制在12度以內。

4、成型,蒸煮,冷卻,包裝同雞肉丸子一樣。

 

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