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What is a summary of maillard reaction?

Source:Network editor:Author:Popularity:-Published:2014-07-02 10:50:00【Large middle Small

  美拉德反應又稱羰氨反應,指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經縮合、聚合而生成類黑精的反應。此反應最初是由法國化學家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發現的,故稱為美拉德反應。由于產物是棕色的,也被稱為褐變反應。反應物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖,氨基化合物包括氨基酸、蛋白質、胺、肽。反應的結果使食品顏色加深并賦予食品一定的風味,如:面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色以及它們濃郁的香味。美拉德反應

  和焦糖化反應(caramelization)相比,美拉德反應發生在較低的溫度和較稀的溶液中。研究證明,美拉德反應的程度與溫度、時間、系統中的組分、水的活度、以及pH有關。當美拉德反應溫度提高或加熱時間增加時,表現為色度增加,碳氮比、不飽和度、化學芳香性也隨之增加。在單糖中,五碳糖(如核糖)比六碳糖(如葡萄糖)更容易反應;單糖比雙糖(如乳糖)較容易反應;在所有的氨基酸中,賴氨酸(lysine)參與美拉德反應, 可獲得更深的色澤。而半胱氨酸(cysteine)反應,獲得最淺的色澤。總之,富含賴氨酸蛋白質的食品,如奶蛋白易于產生褐變反應。糖類對氨基酸化合物的比例變化也會影響色素的發生量。例如,葡萄糖和甘氨酸體系,含水65%,于65℃儲存時,當葡萄糖對甘氨酸比值從10:1或2:1減至1:1或1:5時,即甘氨酸比重大幅增加時,色素形成迅速增加。如果要防止食品中美拉德反應的生成,就必須除去其中之一,即除去高碳水化合物食物中的氨基酸化合物,或者高蛋白食品中的還原糖。在高水分活度的食品中,反應物稀釋后分散于高水分活度的介質中,并不容易發生美拉德反應;在低水分活度的食品中,盡管反應物濃度增加,但反應物流動轉移受限制。所以,美拉德反應在中等程度水分活度的食品中最容易發生,具有實用價值的是在干的和中等水分的食品中。pH對美拉德反應的影響并不十分明顯。一般隨著pH的升高,色澤相對加深。在糖類和甘氨酸系統中,不同糖品在不同pH時,色度產生依次為:

  pH<6時:木糖>果糖>葡萄糖>乳糖>麥芽糖;

  pH>6時:木糖>葡萄糖>果糖>乳糖>麥芽糖。

  在日常生活中,也經常接觸到美拉德反應。面食烘烤產生棕黃色和香味,就是面團中糖類和氨基酸或蛋白質反應的結果,這也是食用香料合成的途徑之一。現今市場大量肉類香精的合成,均離不了美拉德反應,但美拉德反應在有些場合是有害的。例如淀粉糖生產,如有少量蛋白質存在,就會因美拉德反應使糖漿產生棕色,影響質量。所以,淀粉糖生產用原料淀粉,其蛋白質含量有嚴格規定,即食品工業用為0.5%,醫藥用為0.35%。

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